MATÉRIA PRIMA
- Carne suína (pernil e paleta) gelada – 7 KG;
- Carne bovina (dianteiro) gelada – 1,5 KG;
- Toucinho (de lombo) gelado – 1,5 KG;
- Vinho tinto seco – 0,100 LT;
- Tripa de colágeno calibre 50.
INGREDIENTES
- Conamix salame – 0,400 KG;
- Con sabor – 0,050 KG;
- Antioxidante cozido – 0,250 KG;
- Emulsificante D-100 – 0,100 KG.
PREPARO
Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo o excesso de gordura, tendões e nervos. Cortá-las em pedaços menores e conservá-los na geladeira até atingir uma temperatura de 2ºC.
Transferir as carnes e o toucinho já picados e resfriados para o moedor utilizando disco pré cortador. A seguir, levar a matéria-prima pré moída para o misturador batendo por aproximadamente 1 minuto.
Retirar a massa obtida do misturador e levá-la novamente para o moedor utilizando disco 8 mm. Em sequência, essa massa mais fina deve ser colocada novamente no misturador juntamente com os demais ingredientes. Misturar muito bem, por aproximadamente 5 minutos. Ao retirar a massa obtida no misturador, levá-la para a ensacadeira, embutindo em tripa de colágeno calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado.
Após o processo de embutir, reservá-las em um estaleiro dentro de uma sala climatizada com temperatura de 17ºC com 75% de umidade, onde permanecerão por aproximadamente 30 dias. Durante esse processo de cura, desenvolverá uma camada de fungo de cor branca na superfície das peças de salame e somente após os 30 dias é que esta camada poderá ser removida com água ou pano úmido. A seguir, as peças já estarão prontas para consumo.
